دستور طبخ باقلا خورش، ترش تر، سیرقلیه، میرزا قاسمی



شمال ما: سفره گيلانيان با ۱۷۰ نوع غذای محلی، رنگین ترین سفره ایرانی است.

گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی، نخستین استان ایران است. ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذاهای محلی گیلان است.

توسعه توریسم غذا در گیلان با وجود ظرفیت های مناسب در زمینه غذاهای محلی و سنتی در مناطق مختلف گیلان ضرورت دارد، غذا به عنوان یکی از ارکان مهم سفر و جاذبه های مهم گردشگری استان به شمار می  رود.

به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است.

می  توان برخی از غذاهای اصیل و سنتی گیلان از جمله میرزاقاسمی، باقلاقاتوق، شوید خولی، سیر واویج، کال کباب، ترش تره و… را در منوی اصلی غذای رستورانهای گیلان قرار داد زیرا به دلیل نداشتن مواد گوشتی طبعا از نظر رژیم غذایی توسط پزشکان توصیه می شوند.

یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی درگیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.

وفور نعمت و حسن سليقه كدبانوهايي گيلاني،باعث طبخ خوراكيهاي لذيذ شده است، بطوريكه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، به اين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده در كنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد.

سفره گيلاني را شايد بتوان رنگين‌ترين سفره ايراني ناميد. در گيلان وضعيت كشاورزي و دامپروري رو به راه است. از اين رو موادخام و اوليه براي طبخ انواع غذاها در دسترس آشپزهاي اين خطه قرار دارد.

بعضی از غذاهای مشهور گیلانی در “گمج” پخته می ‌شود. ظرف اصیل شمالی که جنسی از گل و سفال با لعاب دارد و غذاهای شمالی درون آن پخته شود و کیفیت غذا را فوق العاده می‌کند.

باقلاقاتوق معروف ترین و خوشمزه ترین خورشت گیلان است و خیلی هم طرفدار دارد. غیرممکن است اسم غذاهای محلی گیلان شنیده شود ولی از باقلاقاتوق نام برده نشود.

امروزه این غذای گیلانی که برد بین المللی یافته و معرف غذای سنتی گیلانیان است، انواع و اقسامی پیدا کرده ولی از قدیم‌ها زنان این سرزمین، خورشت با نوعی باقالا به نام پاچ باقلا درست می‌کردند. پاچ باقلا (باقلای پا کوتاه) خیلی شبیه لوبیا سبز است. این باقلا فقط در استان گیلان، آن هم در دو فصل بهار و پاییز به عمل می‌آید.

این خورشت از معروف ترین غذاهای شمال ایران است که به اسامی باقالاقاتق، باقالا خورش و گاهی خورش گل در چمن معروف است؛ لوبیای استفاده شده در این خورش از خانواده لوبیا چیتی است که به نامهای لوبیا کشاورزی، لوبیای رشتی یا پاچه باقالا هم معروف است.

باقلا خورش (خورش باقلا)

مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.

ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه یا گمج کمی سرخ می‌کنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.

لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵/۵۴۵ کالری خواهد بود.

میرزا قاسمی

مواد لازم: بادمجان، سير، گوجه و تخم‌مرغ

برای تهیه میرزاقاسمی، بادمجان ها را شسته با نوک کارد پوست آن ها را یک چاک میدهیم، آنها را روى آتش ذغال می کنیم تا بحدى که کاملا پخته شود. پوست و سر بادنجان را میگیریم. سپس با نوک قاشق آنرا تکه تکه کرده و یا با گوشت کوب له می کنیم. سیرها را پوست کنده با کمى نمک با گوشت کوب کوبیده و با روغن و کمى زردچوبه تفت می دهیم تا طلائى شود. سپس بادنجان ها را با سیر و روغن و باز کمى زردچوبه مخلوط کرده روى حرارت ملایم در تابه سرخ می کنیم و مرتب هم می زنیم که ته نگیرد. آنقدر سرخ می کنیم تا تقریبا آبش جمع شود، آنگاه گوچه فرنگى ها را پوست کنده قاچ قاچ کرده به بادنجان ها اضافه می کنیم و باز کمى تفت می دهیم تا به روغن بیفتد. سپس بادنجان ها را کنار کرده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن میشکنیم، وقتى تخم مرغ بسته شد آنرا آهسته با بادنجان ها مخلوط میکنیم. نمک و فلفل زده برمی داریم.

بادمجان را حتما باید به حالت کاملا رسیده مصرف کرد زیرا خام آن طعم تلخ دارد و افرادی که آسم و برونشیت دارند باعث تحریک این بیماری ها می شود.بادمجان گیاهی است یك ساله با برگ های بیضی شكل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند. از ویتامین های موجود در بادمجان می توان به ویتامین های گروهB ، ویتامین A و C و مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد.

ترش تره

مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، تخم مرغ، ادویه.

ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد کرده سپس به اندازه یک لیوان آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اید، در قابلمه می‌ریزیم تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنیم و به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنیم. در آخر، در ترشی مورد علاقه(آب نارنج یا آب انار)، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورش اضافه می‌کنیم. این کار سبب لعابدار شدن خورش می‌شود. در پایان نیز تخم‌مرغها را اضافه نموده، میل می‌کنیم.

تره شاهکاری در درمان تمامی عفونت هاست، تره از جمله سبزی های معروف و خوردنی است كه ساقه ندارد و بركهای آن دراز و تا خورده است و به نام«گندزدا» نیز خوانده می شود.

تره ناراحتی طحال را برطرف می كند و از نظر خواص غذا و شفا و درمان شبیه سیر وپیاز است، ولی طعم و بوی آن ملایم تر از آْنهاست و دهان را خوشبو می كند.

مصرف تره تازه برای رفع یبوست دائمی، ترش كردن غذا و سوء هاضمه، رفع چاقی و تسكین درد مفاصل و نقرس مفید است.

تره دارای مقدار زیادی آهن است و ویتامین«ث» به مقدار زیادی در برگ های سبز آن وجود دارد مخصوصاً در هنگام تابستان ویتامین های ب1 ـ ب2 در تره یافت می شود و دارای كاراتین نیز می باشد.

سیرقلیه

نوع اول مواد لازم: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.

نخست برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشک، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظر تخم‌مرغ اضافه می‌کنند.

نوع دوم مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.

ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می کنند.

 


منبع: ایسنا


کانال تلگرام شمال ما

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *