شیرینی‌ای كه از گیلان فراتر رفت؛



شمال ما: رشته خشکار شیرینی مخصوص سفره‌های روزه‌داران ماه رمضان است که در تمام کشور به نام گیلان شناخته می‌شود. این شیرینی ۳۰۰ساله گیلان  در شهر رشت که با دارا بودن تنوع خوراکی به نام شهر خلاق غذا ثبت شده، از طرفداران زیادی برخوردار است.

 

علاقه‌مندی مردم رشت به این شیرینی سنتی آنقدر است که درماه رمضان، رشته خشکار‌ریزان قدیمی و اصیل از خاستگاه اصلی آن یعنی طاهر گوراب به رشت می‌آیند و با اجاره مغازه‌هایی به مدت یک ماه رشته خشکار موردنیاز شهروندان رشتی را تهیه می‌کنند. این روزها در هر خیابانی در رشت که سر بچرخانی بساط رشته خشکار و آش رشته و آش شله قلمکار به راه است.
مغازه گلریزان یکی ازقدیمی‌ترین‌ها در تهیه رشته خشکار رشت است. جمعیت زیادی در صف دریافت این شیرینی ایستاده‌اند و کارگران به سرعت در حال کارند. آقای رمضانی که حدود ۷۰ سال سن دارد، از ۵۰ سال قبل به درست کردن رشته‌های این شیرینی می‌پردازد. درسال‌های گذشته با دست و در دهه‌های اخیر با شانه و قیف مخصوص خمیره اصلی رشته خشکار را روی سینی مسی می‌ریزد و همکاران دیگرهم ریختن و بستن مواد درون شیرینی را عهده دار هستند.

شیرینی‌ای که از گیلان فراتر رفت
فرصتی کوتاه پیش می‌آید و از «مهدی رزمی» نواده خانواده رزمی که بیش از ۱۰۰ سال است این کار را  انجام می‌دهند در خصوص این شیرینی استان می‌پرسیم.
رزمی از «حاج حسین‌علی رزمی» پدر بزرگش یاد می‌کند که این کار را در رشت توسعه داده است و ادامه می‌دهد: این شغل بیش از ۱۰۰ سال است که درخانواده ما وجود دارد و این مغازه از حدود ۷۰ سال قبل در رشت – از زمان مرحوم پدر بزرگم – سر پا مانده است. ریشه و گذشته رشته خشکار از روستا‌های طاهر گوراب صومعه‌سرا بوده اما در چند دهه اخیر این رشتی‌ها بودند که این شیرینی را حفظ و جهانی کردند.
وی می‌افزاید: در دهه‌های اخیر تغییر خاصی در تهیه این شیرینی به وجود نیامده و تنها قیف و شانه جایگزین دست در ریختن مواد روی سینی شده است. درگذشته این شیرینی بیشتر از سوی بانوان و درمنازل تهیه می‌شد و آنها مواد را غلیظ‌تر تولید می‌کردند و با انگشتان دست به آن شکل و قوام می‌دادند.
رزمی در ادامه می‌افزاید: آرد برنج، شکر، دارچین و گردو مواد اصلی تهیه این شیرینی هستند و دربرخی مواقع پسته و خرما نیز از سوی مشتریان سفارش داده می‌شود.
او می‌گوید: در ۴ فصل سال کارمان همین است. این محصول در ماه رمضان برای سفره افطار مورد استفاده قرار می‌گیرد و در ایام دیگر سال مسافران و شهروندان رشتی به مناسبت‌های مختلف آن را خریداری می‌کنند. به دلیل دارا بودن گردو و شکر در زمستان این شیرینی خیلی طرفدار دارد.
مهدی رزمی که ازکودکی در این مغازه مشغول بوده است به ما می‌گوید: رشته خشکار آنقدر محبوب است که الان در کل استان افراد زیادی در این کار حرفه‌ای هستند و حتی روی دست طاهرگورابی‌ها آمده‌اند.

سوغات طاهر گوراب
به سراغ یک رشته خشکار‌پز طاهر گورابی در خیابان بیستون رشت می‌رویم. «سید احمد اسماعیلی طاهرگورابی» که خود را یک طاهر گورابی اصیل معرفی می‌کند، ۱۲ سال است که در ماه رمضان این مغازه را اجاره می‌کند و با کمک اعضای خانواده رشته خشکار می‌ریزد.
او می‌گوید: تهیه رشته خشکار سابقه‌ای ۳۰۰ ساله دارد و در اصل از طاهر گوراب مرکز «گسکرات» صومعه‌سرا آمده است.
آن‌زمان مردم تنقلات برای بعد از افطار نداشتند و حتی برای سحری نیز رشته خشکار را به دلیل دارا بودن مواد مغذی و مقوی استفاده می‌کردند. اسماعیلی می‌افزاید: این شیرینی یک غذا و معجون به تمام معنی است و مواد درون آن انواع امراض را درمان می‌کند. در گذشته مردم برای درمان بیماری‌ها از روش‌های خاص خودشان و با بهره‌بردن از گیاهان استفاده می‌کردند و  رشته خشکار هم یکی از این درمان‌ها بود.اسماعیلی اضافه می‌کند: ماه رمضان که می‌شود ۴۰ تا ۵۰ گروه چند نفره از طاهرگوراب به استان‌های مختلف می‌روند و بساط رشته خشکار بر پا می‌کنند. در این ماه درآمدی برای اهالی طاهر گورابی کسب می‌شود. من پیش از اینکه به رشت بیایم سال‌ها در تهران رشته خشکار تهیه می‌کردم که بسیار مورد استقبال قرار گرفت.
وی که از حدود ۴۰ سال قبل به این کار مشغول است، ادامه می‌دهد: طاهر گورابی‌ها هنوز به روش اصلی و قدیمی این شیرینی را تهیه می‌کنند. اما در رشت در تهیه این شیرینی تغییراتی می‌دهند. در دیگر نقاط استان نیز برخی گمان می‌کنند «رشته خطایی» که از نشاسته تهیه می‌شود همان رشته خشکار است اما رشته خطایی با نشاسته تهیه می‌شود و با رشته خشکار «آرد برنجی» فرق می‌کند.
اسماعیلی با اشاره به محبوب بودن این شیرینی در کل کشور خواستار توجه مسئولان برای توسعه رشته خشکار می‌شود و بیان می‌کند: باید در این زمینه فرهنگسازی بیشتری صورت بگیرد.
وی ادامه می‌دهد: اکثر خانواده‌های طاهرگورابی به‌صورت گروهی و خانوادگی در زمینه تهیه رشته خشکار فعالیت می‌کنند. خیلی‌ها در ماه رمضان در کنار کشاورزی اقدام به تولید رشته خشکار می کنند. اسماعیلی تاکید می‌کند: هرچند مواد به کار رفته در این شیرینی یکسان است اما نحوه به عمل آوردن آرد و ریختن آن در سینی روش خاص خود را دارد و همین نکات‌ریز در تهیه رشته خشکار طاهر گورابی است که آن را ماندگار و جهانی کرده است.

جشنواره رشته خشکار
احمد اسماعیلی طاهرگورابی رشته خشکار‌پز: در سال‌های اخیر جشنواره رشته خشکار در طاهر گوراب برگزار می‌شود. امسال در این جشنواره در حدود ۵ هزار نفرشرکت کردند. اهالی طاهر گوراب برای جهانی شدن و توسعه این شیرینی به شدت در حال فعالیت هستند و حتی قصد دارند به‌زودی هتلی در این منطقه بسازند تا گردشگران بیشتری برای رشته خشکار به طاهر گوراب سفر کنند. برای حفظ و نگهداری این میراث سیصدساله باید تلاش بیشتری صورت بگیرد. امیدواریم بچه‌های نسل آینده این کار را حفظ کنند. البته مطمئن هستم با همایش‌هایی که همه ساله درطاهر گوراب برگزار می‌شود این سنت خوراکی طاهر گورابی برقرار می‌ماند.

منبع: همشهری


کانال تلگرام شمال ما

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *